Intervista a Claudio Gargioli

Claudio Gargioli, professione chef-proprietario del ristorante “Armando al Pantheon “. 

Ci piace tracciare il suo profilo biografico con il racconto che Gargioli, scrittore oltre che chef, fa di stesso. 

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Armando era mio padre ed io, mi sono affiancato a lui nel 1974. Studiavo “Scienze Politiche” alla Sapienza, ma una sua chiamata, dovevo sostituire un cameriere che si era assentato, praticamente decise la mia vita. Come Saulo sulla via di Damasco, rimasi folgorato e da allora, prima cameriere e poi cuoco, non sono più uscito dal mio ristorante.

Mi sposai dopo due anni dalla chiamata e dopo altri tre avevo già due figlie, non mi laureai più ma in compenso, la passione per la cucina mi prese così tanto che un po’ come allievo di Armando, un po’ come autodidatta, presto diventai uno chef affermato, portando “Armando al Pantheon “, insieme a mio fratello Fabrizio che nel frattempo mi si era affiancato, ai vertici dell’eccellenza della cucina romana.

I miei piatti sono quelli che partono da Apicio, cuoco dell’Imperatore Tiberio, si parla di 2000 anni fa, e vanno su, attraverso i cuochi papali del rinascimento, Bartolomeo Scappi ed altri, fino al Carnacina al Gianquinto e alla di lui nipote Carla Boni, con tutti i relativi piatti della cosiddetta cucina del “Quinto Quarto”. Amore vero il mio che ancora non mi ha abbandonato.

La mia passione per la scrittura c’è sempre stata ed è andata a braccetto con quella per la cucina così, se di giorno cucinavo, la notte scrivevo. Ho vinto premi letterari come il “Dimensione Donna” a Treviso, il Pannunzio a Torino, il premio Parole attorno al Fuoco ad Arcade, il Grinzane Cavour, ed altri. Ho scritto per il teatro e due mie commedie sono andate in scena al Teatro Tor di Nona e a quello di Piazza Nerazzini in Roma. Ho scritto due libri di cucina: “Il menù letterario tipico romano” e “La mia cucina Romana”, editi da Atmosphere libri. Ho un romanzo di formazione nel cassetto “Erasmo Lo Resto Manager non venne mai” e il nuovo romanzo “E se il mondo fosse tutto in una cucina?”.

Che altro dire? Parafrasando ed ampliando il grande Auguste Escoffier direi: “Il buon cibo e la buona scrittura, sono il fondamento della vera felicità.”

Lei è il titolare di uno storico ristorante di Roma, che nacque grazie allo spirito creativo di Suo padre Armando. Nel tempo, la Sua famiglia ha visto scorrere intere generazioni di romani, di storie, di vissuti e percorsi entusiasmanti, alternati a momenti di crisi. Ma ora sembra di vivere in una realtà surreale, che sfugge alla nostra conoscenza. Toccando i vari aspetti della Sua personalità e professionalità, desideriamo conoscere le Sue sensazioni di questi giorni.

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È indubbiamente una realtà surreale quella che stiamo vivendo adesso. Sono, basito, sconcertato, angosciato. Mi sento impotente, credo, come tutti, di fronte a questo nemico che, non ha carri armati o armi nucleari, questo nemico che ti prende al cuore, alla testa…ai polmoni e si porta via i più deboli, gli anziani, in primis, e ti terrorizza perché ci fa sentire indifesi davanti a lui, ecco, per questo io credo che sarà veramente dura. In un primo momento ho avuto pensiero per il mio lavoro, la mia gente, i sacrifici di una vita; poi ho cominciato a pensare che l’importante è salvaguardare la salute di noi tutti, dei miei ragazzi e le loro famiglie, l’importante è salvare la pelle. Abbiamo chiuso un giorno prima che ci venisse ordinato, ci eravamo resi conto del pericolo che stavamo correndo. Ora aspettiamo che la tempesta passi. Ogni paio di giorni contatto i ragazzi e, quando mi dicono che va tutto bene, mi tranquillizzo. Noi siamo sempre gli stessi, le nostre mani, il nostro cervello, la nostra professionalità, il nostro entusiasmo, nonostante tutto, non verrà meno. “Armando al Pantheon” risponderà presente. Ce la faremo!

Ed ora la Sua passione per la scrittura… Come descriverebbe questi momenti? Sta pensando di mettere nero su bianco e di scrivere un nuovo libro dove raccontare a Suo modo questi giorni?

Io tengo da sempre un diario, mi fa compagnia e mi fa vedere, quando lo rileggo, le cose buone e le cazzate che ho fatto. In questi giorni ho sentito il bisogno di aggiornarlo, ma aspetto ancora gli eventi che mi indichino la fine di questo incubo. Sì, la voglia di scriverci un racconto c’è, ma io non sono un drammaturgo, non amo la tragedia, sono un commediante, un osservatore ironico dei nostri tempi, ci penserò, ci sto pensando, appena esce ve lo farò leggere. Intanto il mio nuovo romanzo, prima di tutto questo, sarebbe dovuto uscire in autunno, ora non so, speriamo presto.

Per un imprenditore, invece, che si occupa di ristorazione, cosa comporta, da un punto di vista economico e sociale, il sistema delle misure di restrizione disposte dal governo?

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Questa è una domanda che, nella sua semplicità, è difficile. Per un imprenditore, con un ristorante nel centro di Roma, le cui mura non sono di sua proprietà ed il cui canone, non lo dico per privacy, ma vi posso assicurare è un’enormità; per un imprenditore che dà lavoro a quattordici persone che, ogni mese debbono portare lo stipendio a casa, ebbene, come potrete immaginare, non è una cosa bella. Speriamo nell’aiuto del governo, nella possibilità di una cassa integrazione, nella speranza che tutto questo orrore finisca presto.

È soddisfatto degli interventi messi in atto dal governo con il decreto “cura-Italia”? Quali ulteriori proposte suggerirebbe al Governo nelle azioni da compiersi per salvaguardare il nostro Paese?

Aspettiamo la ratifica e la promulgazione sulla Gazzetta Ufficiale, se questo accadrà, allora il futuro lo vedrò meno nero di quello che potrebbe essere. Certo, questa non è una cosa che si risolverà in pochi giorni, io personalmente credo che, in parte, potrà riprendersi per giugno, non prima, quindi se questi decreti ci copriranno fino ad allora, credo che andrà bene. Certo ne usciremo con le ossa rotte, qualcuno non ce la farà, ma questa è una guerra, sopravviveranno solo i più preparati e forti.

Ed ora lo Chef… Vogliamo salutare tutti gli ammiratori della Sua cucina ed i lettori di Condivisione Democratica con un messaggio di fiducia e speranza. Con quale piatto riabbraccerà i Suoi clienti?

Ma certo che voglio salutare tutti i miei ammiratori e i lettori di Condivisione Democratica, e lo voglio fare con una frase di Eraclito: Panta rei. Tutto passa, il bene ed il male. Con che piatto li accoglierò? Ma con un meraviglioso, spaghetto della Martelli, alla “gricia”. Coraggio, siamo italiani, ce la faremo!

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